¿Que es un Curry?:
Es un guiso, hecho a fuego lento y aromatizado con una serie de especias seleccionadas especialmente para cada elaboración. Es una salsa sin harina. Proviene de la India y debemos su gran implantación en Europa a los Ingleses, grandes colonizadores de la India que lo adoptaron como plato nacional.
curry malabar de gambas
¿Cómo hacer un curry?
curry de berengenas y setas
Lo primero es elegir un recipiente adecuado, para los pescados será una cacerola alargada y baja, que no queden los trozos de pescado unos encima de otros, para los currys caldosos una profunda. Es aconsejable el barro o cacerolas con base gruesa para que no se quemen las especias. Lo segundo es elegir el ingrediente principal: carne, pollo, pescado, verduras.
Lo tercero es elaborar la base de nuestra salsa de curry:
- Decidir la grasa – en la India siempre se ha utilizado una mantequilla que se llama GHEE, pero en la actualidad para aligerar el plato se utiliza más el aceite de sésamo, de cacahuete o de girasol. Nosotros utilizaremos nuestro riquísimo aceite de oliva en su versión más suave, uno de 0,5º.
- Seleccionar las especias que vamos a usar será la clave del resultado final, también
hojas de curry
esimportante el orden de utilización, su elaboración y las cantidades que tienen que guardar una relación proporcional. A este menester los hindús lo denominan BHUNA, esta palabra recoge la importancia de rehogar las especias, bien solas o mezcladas con los ingredientes principales, removiéndolas para que estén en contacto con el aceite y suelten todo su perfume.
- Elegir el espesante de la salsa, que nos dará la textura deseada, podemos utilizar yogur, leche de coco, cebolla frutos secos y semillas, crema o nata (malai) o lentejas.
- Escoger la especia apropiada para dar el color que deseemos al curry :
Rojo - guindilla Kashmiri o tomates.
Azafrán en Hebras
Amarillo – cúrcuma y azafrán.
Rosa – yogur con tomate.
Verde - Hojas de cilantro frescas y engran cantidad.
Marrón – Garam masala, cebolla muy pochada o cilantro en polvo.
adobo de pollo al curry tandori rojo con yogur
- Un curry que se precie tiene que llevar algo agrio que suavice a las tremendas guindillas o el dulzor de la cebolla. Para este fin utilizaremos tomate, yogur, vinagre, pulpa de tamarindo, lima o mango.
Para obtener un buen resultado es conveniente cortar las verduras y preparar todo antes de empezar a cocinar vamos a utilizar tantos ingredientes que es mejor estar organizados. Los pasos a seguir serán los siguientes:
- Calentar el aceite, pochar la cebolla hasta que este tostada. Echar el ajo, el jengibre y las especias que vamos a rehogar.
- Incorporar los ingredientes principales y las especies que restan
- Echar los espesantes, yogur, leche de coco, tamarindo, los que hallamos seleccionado.
- Incorporar caldo o agua, tapar y cocinar.
ESPECIAS ESENCIALES PARA UN BUEN CURRY:
cardamomo verde
Por su sabor: cilantro en grano y en polvo, Cúrcuma, guindillas rojas secas, canela, comino, clavos de olor, mostaza en grano, pimienta.
Por su aroma: cardamomo verde y negro, anís estrellado, macis, azafrán, nuez moscada.
Especies frescas y hierbas: jengibre, ajo, hojas de curry, hojas de cilantro fresco, menta, eneldo.
Guindillas: frescas, secas y en polvo.
Mezclas de especias:
curcuma
- Garam masala – es la mezcla mas conocida, su composición básica es canela, nuez moscada, clavo, cardamomo, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, sésamo, esta mezcla es muy personal, cada cocinero le da su toque.
- Tanndori - Es una mezcla asociada a la elaboración de la comida en unos hornos circulares llamados “tandori”, Hay tres versiones, suave, media y fuerte.
- Curry – también hace referencia a la mezcla de especias que se utilizan para preparas, valga la redundancia los currys, incluye gran numero de especias como cúrcuma, cardamomo, canela, clavo, comino, oct. Hay cientos de mezclas.
BIBLIOGRAFIA:
- los 50 mejores currys de la India de Camellia Panjabi
Editorial: Intermon Oxfam
Los 50 mejores currys de la India
Camellia Panajbi, fue durante muchos años Directora Comercial de la cadena Taj Hoteles, lo que permitió viajar por todo el mundo, participando en la creación de una serie de restaurantes que se destacan por ofrecer platos muy exclusivos de la cocina Hindú. Esta experiencia y más tarde con sus propios restaurantes en Londres le da el estatus de Gran Maestra de los currys.
Su libro es un paseo por las diferentes especialidades regionales, recoge los currys típicos de Bombay, Kerala, Delhi, Goa, Kerala……, La primera parte del libro esta dedicada a enseñarnos lo que es un Curry, como hacerlo, las especias necesarias, los trucos mágicos. En la segunda, nos explica, muy claramente en 50 recetas la aplicación practica de sus enseñanzas. También nos enseña aquellos platos que acompañan a los currys, raitas, chutneys, panes, ect…
Un libro imprescindible para todo aquel que quiera conocer la cocina hindú.
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La leche de coco, la pulpa de tamarindo las venden en los grandes Supermercados o en las tiendas de comida china.
Spicy Yuli – C/. Valverde, 42
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