No sólo lo hay rojo, verde o picón. El tinerfeño Braulio Simancas actualiza y recupera antiguas recetas de esta popular y versátil salsa guanche
La gastronomía canaria es una de las más desconocidas de España, sin duda porque el aislacionismo insular ha condicionado extraordinariamente su difusión. Pero su cocina es muy antigua, de mestizaje, en la que se mezclan la influencia de la culinaria peninsular y la de los pobladores autóctonos, los guanches, una raza de la que se sabe poco y se fabula bastante. Y fueron precisamente los guanches los inventores de los famosos y polivalentes mojos, la receta canaria más conocida por los godos –nombre que en las islas dan los peninsulares-. Mojos hay para casi todos los platos, salvo con los dulces, porque es una salsa popular que traspasó los fogones caseros para instalarse en los públicos como seña de identidad. Ese carácter familiar hace que cada casa tengan su particular secreto a la hora de elaborarlos, un toque personal que los hace diferentes. Y lo mismo ocurre en cada isla: hay mojos tinerfeños, canariones, palmeros… Pero en mojo, en puridad, no es una salsa. Al parecer la misma palabra, mojo, es de origen portugués, y en Canarias designa únicamente las salsas típicas (la mayonesa, por ejemplo no es un mojo).
El denominador común de todos los ellos es la utilización de ajo, comino, aceite y vinagre como ingredientes básicos, al que se añade un protagonista principal, todo bien machacado en el mortero –aunque también sirven la batidora o la thermomix-, hasta conseguir una salsa de consistencia líquida, pero cremosa. El más conocido es el rojo, que se hace con pimientas palmeras (un pimiento rojo seco) que no pica. Pero hay una variante, el picón, que se realiza con pimientas “de la puta madre”, una especie de ají o guindilla. El rojo es uno de los básicos, como el verde, de cilantro, muy aromático, que años ha se hacía con pimientas verdes, todavía sin madurar. Estos y otros sabrosos mojos (de pimiento verde, de azafrán, de ajo, de almendras) han existido desde siempre, aunque el boom turístico de las islas los ha vulgarizado, y en buena medida han ido desapareciendo en la restauración. Pero no está todo perdido, afortunadamente. Todavía se pueden tomar buenos mojos canarios e, incluso, disfrutar con versiones puestas al día. Es lo que hace Braulio Simancas, cocinero de 29 años mitad tinerfeño mitad gomero, que hace seis abrió su restaurante El Silbo Gomero (Volcán Elena, 9. Pol. Los Majuelos. La Laguna, Tenerife. Tel.: 922.310.355), un reducto de la cocina canaria más actual (bastante infrecuente, todo hay que decirlo). Simancas distingue entre los “majados” hechos a mano y en trozos más grandes – “son mis preferidos, comenta, porque los sabores son más nítidos”- y los emulsionados, con los ingredientes prácticamente triturados. Hace los clásicos, pero también recupera y versiona antiguas fórmulas: mojo de queso (rojo con queso semicurado), de almendras tostadas o sésamo (para untar, también basado en el rojo), de pimenta palmera que ahuma para acompañar carnes, de aceites de cacahuete, almendras o semillas, de limón, con aguacate (una mezcla de guacamole y mojo, que utiliza como aliño de ensaladas) o el mojo hervido, una variante del tradicional mojo caliente empleado por los pescadores, en el que el pescado o la carne –él lo hace con unas carrilleras- se estofan en la salsa.
Braulio refina los mojos y los utiliza no sólo para acompañar las famosas papas (“la cocina canaria es mucho más que papas y mojo”, matiza), los pescados y carnes, sino como adobo. Por eso resulta suave y delicado su lomo de corvina negra de las islas en adobo de cilantro, y sumamente sabroso el cochino negro (una variedad autóctona, mucho más jugosa) macerado en un mojo y luego frito. Una actualización de la típica “carne fiesta” tinerfeña.
Ha probado con nuevas técnicas –aires, espumas, granizados-, aplicados a esta salsa, pero “no me gustan, desvirtúan su sabor, prefiero no salirme mucho de lo tradicional”. Desde luego parece haber acertado. Sus platos están de toma pan… y moja.
