El titulo de la receta es muy genérico, al principio le llame “panaché”, pero no era correcto, el panaché son verduras cocidas y estas están cada una a su manera, luego las juntamos cinco minutos de fuego para que se calienten y nos encontramos con un plato delicioso, lleno de texturas diferentes y con una sinfonía inigualable de sabores.
Cuando cocino la menestra, panaché o revoltillo de verduras me armo de paciencia, se que cada una tiene su propia personalidad y como tal hay que tratarlas, no podemos cocinar los espárragos con las alcachofas, estropearíamos ambos y en vez de lograr un plato exquisito conseguiríamos una cosa que no sé ni definirla, así que amigos una por una y cada cual como mejor le va: Las alcachofas las vamos a hervir enteras, ya las pelaremos cuando estén en su punto, es mucho más rápido, no nos mancha las manos y salen perfectas; los espárragos los vamos a blanquear primero para que nos queden increiblemente ricos al cocinarlos a la plancha; los tirabeques van fritos; los guisantes cocidos y la reina de la cocina, la cebolla la vamos a tratar como siempre sofrita, transparente y deliciosa.
El agua de cocer las verduras, por supuesto, no la vamos a tirar, haremos un caldito delicioso y para terminar el toque mágico del jamón serrano que nos aporta sabor y sal, a mi me encanta, pero no es obligatorio, si quieres lo pones y si no lo haces te quedará un plato vegetariano de cine. Eso a gusto del comensal o mejor dicho de l@s cociner@s.
Un punto y aparte se merece la vinagreta, yo creo es una de las mas deliciosas que he probado nunca, la encontré en una receta de Ferran Adriá, era una de las partes de esas recetas tan fabulosas del Maestro, la prepare y cuando la probamos alucinamos, la cebolla se encurte y toma una textura fantástica, un sabor increíble, crujiente y tersa, la soja y el vinagre de jerez se trasforman ayudados por el aceite en un caldito delicioso. No te la pierdas es una maravilla.
